Remaraweng Boarisch

Wortschatz

Kulinarisches - Fressads und Sauffads

Bairisch und Süddeutsch in der Küche und auf dem Teller

 

Der FBSD fördert nicht nur die bairische Sprache, sondern auch die bairisch geprägte Variante des „Hochdeutschen", die im gesamten süddeutschen Sprachraum (inkl. Österreich und Südtirol) gesprochen wird bzw. wurde.

Unser Mitglied Dr. Ludwig Zehetner hat dazu 1997 im Hugendubel-Verlag das Buch „Bairisches Deutsch - Lexikon der deutschen Sprache in Altbayern“ veröffentlicht. Zehetner zeigt auf, daß es kein allgemeingültiges, zentrales Hochdeutsch gibt, sondern nur regionale Ausprägungen desselben - vor allem im Wortschatz.

Die bairischen Hochdeutsch-Varianten („Südhochdeutsch“) sind also anderen, nördlichen, absolut gleichgestellt. Sie dürfen übrigens auch in der Schule nicht beanstandet werden. 

In dieser Lektion wird nord-deutschen Ausdrücken aus dem Küchenbereich - d.h. in der Kuchl - die jeweilige Entsprechung in bairischem Hochdeutsch gegenübergestellt.

Im Übrigen heißt es Speis- oder Speisenkarte, nicht Speisekarte, weil es sich nicht um eine Karte, die man verspeisen kann, handelt, sondern eine Liste der Speisen)

 

Die Vokabelliste

Nördliches Deutsch

Südliches Hochdeutsch

Anis

Oneis [oneis]

Apfel

Äpfel (Sg. = Pl.) [ebbfe]

Birnen

Birn  [bian] / [biun]

Aprikose

Marille

Marille die; ­, -n [wohl nach ital. armellino aus lat. armeniacum (pomum) = Aprikose, eigtl. armenischer Apfel]

Berliner

Krapfen [grapfm], [grɔpfm]

Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"

Blumenkohl

Karfiol [kaarfiaoi]

Karfiol (österr. südd.) der; -s [zu ital. cavolfiore = Kohlblume, zu cavolo = Kohl u. fiore = Blume] (südd., österr.): Blumenkohl.

(grüne) Bohnen

Bohnen(en)schoten, Fisolen, Strankele

Bohnen
schotte		 im Althochdeutschen (ahd.) als bôna belegt. Gemeint sind zunächst die Sau-, Puff- oder Pferdebohnen (Vicia faber major) und die Bohnenkerne.
Fisole die; ­, -n [mhd. visôl, phasol aus lat. phaseolus (vgl. ital. fagiolini) bzw. griech. phaseolos]
Frucht der grünen Gartenbohne.
(Bot. Phaseolus vulgaris)
Strankele Bezeichnung im Osten Österreichs bis in die Steiermark, in Kärnten Strankele (Plural: Strankalan) oder Strankerl, was sich von "das reihenweise am Stiel Befestigt" ableitet.

Brägen

Hirn  [hian]

Brombeeren

Brombeeren

[brãũbia)/[brõõbia], [braa(n)wa] zu alt. brâmo (= Dornstrauch)

Brezel

Breze (Singular: Brezn)

Breze die; -, -: weißes Gebäck, etwa in Form eines Achters, in D nur in der Verkleinerungsform die Brezel

Brötchen

 

Semmel

Semmel (österr. bayr. nordd. ostmd.) die; ­, -n [mhd. semel(e), ahd. semala = feines Weizenmehl < lat. simila]
Brötchen: * etw. geht weg wie warme -n (etw. läßt sich besonders schnell u. gut verkaufen).

z.B. Brötchenmeerrettich

Semmelkren (siehe Kren)

Bullen

erlauer Bullenbrut

Stier

erlauer Stierblut

Buttermilch

Riahmilli (Mundart)

Chinakohl

Chinakraut

 

Datschi [daadschi]

Tatschi [daadschi]

Dotsch und Datschi (mit hellem à) sind herzuleiten vom bairischen Verb „datschen, dàtschen, dätschen, detschen, dotschen“ und bedeutet: (etwas Weiches) niederdrücken. Sowohl der Dotsch als auch der „Zwetschgendatschi“ sind „gedascht“, also flach

Edelkastanien

Maroni, Kesten / Keschtn

Eigelb

Eidotter

Eierkuchen

Pfannenkuchen (oder Omelette)

Eisbein

Schweinshaxn

Erbsen

Arbesen, Arwesen (Mundart) [oarawas] / [oawas]

Erdbeeren

(große) Erdbeeren

Ananas (Mundart)

Walderdbeeren

Erdbeeren [eachbia)/[easchbia]
Eawa, Roubbal, Rouwal
(„Rotbirl, Rotbeerlein“)

Fleischkäse

Leberkäs [lewakaas]

(Das mhd. Wort lêwer bedeutet übrigens ‘Hügel, Grenzhügel’, vgl. den Bergnamen Leber bei Graz. Der mittelhochdeutsche Vorläufer der Leber lautete lëbere und bedeutete auch ‘gestockte Masse’, weiters gibt es in alten Dichtungen ein sagenhaftes Lebermeer ‘geronnenes Meer’ (Hornung 2002: 567, Schmeller I: 1410). (Quelle: Onomasiology Online 7 (2006): 16-33; HEINZ DIETER POHL

Fleischwurst

Leoni

Frikadelle

Fleischpflanzl,

Abgeleitet aus der oberdeutschen Bezeichnung für ‚flaches Gebäck‘ „Zelten, Zeltel“ (ahd. zelto, mhd. zëlte = flaches Backwerk, Kuchen), zwar im Wort „Fleischpflanzerl“ steckt, allerdings etwas verborgen und kaum erkennbar: „Pfann(en)zeltel“ wurde gekürzt zu „Pfanzl“.

So müsste es eigentlich heißen; in der heute üblichen Form „Pflanzl“ (mit eingeschobenem „l“) ist der Zusammenhang mit „Pfanne“ verloren gegangen.

faschiertes Laibchen, Fleischlaiberl, Fleischlaberl

Früchtebrot

Kletzenbrot, Klotznbrot Hutzenbrot

die Kletze (Gletze)

Mehrzahl: Kletzen [kledsn], Gletzen [gledsn], Klotzen [klodsn]
gedörrte, getrocknete Birne, Dörrobst

 

Im süddeutschen Raum, in Österreich sowie in Südtirol und im Trentino wurde vor allem zur Adventszeit das Brot mit getrockneten Birnen verfeinert. Je nach Dialekt hießen diese Birnenschnitze Hutzeln, Hutzen (alemannisch) oder Kletzen (bairisch-österreichisch) und damit das Brot auch Kletzenbrot oder Hutzenbrot.

Das Wort Kletzen [kledsn] stammt von “klözen” (vgl. klieben), dem mittelhochdeutschen (mhd) Wort für spalten, da die Birnen meist halbiert gedörrt werden.
Unter Hutzel [hudsl] (hutzelig) [hudslig] versteht man etwas Geschrumpeltes, Verdorrtes.

Frühkartoffeln

Heurige Erdäpfel

Gänseklein

Gansjung

Gänseleber

Gansleber

Grießklößchensuppe

Grießnockerlsuppe

Gurke

aus dem Slawischen "Ogurek"

Guggumer [guguma] , Guggumerer  [gumara]

Auch:

Gugkumer [gugkuma] oder Gumera [gumara],

Ungartn

Lateinisch cucumis, später cucumer

Hagebutten

Hagebutten [hɔɔgebuddn]

Hetschenbetschen [hεεdschebεεdsch(en)], Hetschepetsch [hεεdschebεεdsch], Hetscherl [hεεdschal]

Arschkitzel [ɔɔschkiidsae]

Kitzelmäschlein [kiidslmaschl]

Hahn

Gickariki,
Gickal [giggal], [giggae]

Gockal [gɔggal], [gɔggae]

Hahn [h], [hãã]

(mehr)

Handkäse, Harzer Rolle

Quargel der; -s, -

kleiner Runder Käse, stark riechender Käse aus Sauermilch

vgl. quargln/gwargln

Haushahn

Kikeriki

Hähnchen

-keule

Hendl

Gickelhaxen

Hendl (österr. südd.) das; -s, -n (südd., österr. für [junges] Huhn; Brathuhn)

Heidelbeeren,

Blau- oder Schwarzbeeren

Hoadbeeren (Hoad = Heide)
Hoarbeer / Hoabedl, Hoaba, Hoawa, Hoawal, Hoiwa, Huiwal, Hoamba

Schwarzbeeren
Schwoatsbia Schwarzbeere(n)
[schwɔrddsbia], [schwɔrddsba]

Moosbeeren [moosbia]

Äugelbeeren [aiglbia]

Zeckbeeren, Zettbeeren
(zu mhd. zetten = verstreuen) [dsεchbn]/[dsεggbia]

Himbeeren

Molbeeren [moibia], [molba], [moiwa]
Melbeeren [meibia] oder Rindelbeeren [hinddlbia] (zu mhd. hind = Hirschkuh)

Hirschrücken

Hirschziemer

Hirschkeule

Hirschschlegel

Schlegel der; -s, - (südd., österr.) [Hinter]keule von Schlachttieren, Geflügel, Wild.

Holunder

Holler, Holla  [hoia]

Honig

Hönig [heenig] / [hẽẽg]

Johannisbeeren

Ribisl, Ribisel [(h)riiwisl] zu ital. ribes

Johannisbeer(lein) [johɔnnesbean], [johɔnnesbial]

Weinbeerl [weinbeerl], [wãĩbal], [wei(n)wal],[weimal]

Haunsbier [haunsbia]

 junger Wein

Heuriger (Wein)

(Edel-) Kastanien

Maroni

Kälberbraten

Kalbsbraten

Kälberfleisch

Kalbfleisch

Kälberfuß

Kalbsfuß oder Kalbshaxe

Kälberrücken

Kalbsgrat

Karotte, Möhren

gelbe Rüben  [göewe (h)ruam)]

Möhrlein  [mean], [meal]

Möhrleinrüben  [mealruam]

(siehe auch Deutsche Dialekte im Alpenraum, das sprechende Sprachatlas)

Kartoffelpuffer, Reibekuchen

Reiberdatschi [reibadadschi],
Erdäpfelpuffer [eadebbfebuffa] ,
Erdäpfelschnitzel [eadebbfeschnidsl]

(der) Dotsch [dodsch] (Oberpfaltz)

(die) Kartoffel

(der) Kartoffel

Erdäpfel [eadebbfe] / [earebbfe]/ [easchdebbfe]

 

Eachtling (Lungau),

Easchdöpfö (Pinzgau, Pongau), Echtbo, Echponko, Erschtbohnkoh (Erdbohnen),

Grundbirn, Grumbirn [grundbian)

Erdbirn, Krumpian,

Erpfl (Oberpfalz)

Bunnudl (Bodennudel) [boonnuul]

 

Eechdala / Eachdlen (Lungau),

Weana / Weanaruam (Oberpinzgau)

Kirsch

Kersch  [keasch(n)]

(hier sind nur die "süßen Kirschen" gemeint)

"Sauerkirschen" heißen hingegen Weichseln

Kersch griechisch kerasion, lateinisch cerasium, mhd. kёrse

Kloß, Klößchen

Knödel, Nockerl

Knödel (österr. südd.) der; -s, - [spätmhd. knödel, Vkl. von mhd. knode, knote = Knoten] (bes. südd., österr.) Kloß.
Nockerl (österr. bayr. Kochk.) das; -s, -n (bayr., österr.) 1. «meist Pl.» (Kochk.) Klößchen aus Mehl, Grieß u. a. als Suppeneinlage, (in größerer Form) als Beilage od. als Hauptbestandteil eines Gerichts: Suppe mit -n;

Kohl

Kraut, Wirsing

Kohlrabi

Kohlrabi [koiraawe]

Kohlroulade

Krautwickerl

Knoblauch

Knofel

Krümel

Brösel

Brösel der, das; -s, - «meist Pl.» [mhd. brosemlin]: a) Krümel, Bröckchen (bes. von Brot o. ä.): die B. vom Tischtuch schütteln

Krümelkuchen

Streuselkuchen

Küken

Bibelein [bibbal], [bibbae]

Singelein [singae]

Hühnlein [hẽãl], [hẽãdae],  [hẽãdae],

Leinsamen

Harlinsad (Mundart)

Limonade

Kracherl  [graachal]

Lunge

Lungl oder Lüngerl

Mais

Mais, Kukuruz

Meerrettich

Sahnemeerrettich

Tafelmeerrettich

Kren [grẽẽ], [gr] - (Armoracia rusticana)

Krenobers

Tafelkren

Kren (österr. südd.) der; ­[e]s [mhd. kren, chren; aus dem Slaw.] (südd., bes. österr.) 1. Meerrettich; 2 . (ugs.) "jmd. der sich ausnutzen läßt": ich bin kein Kren! * zu etw. seinen K. geben (österr. ugs.; Senf).

Mehlschwitze

die Einbrenne, das Einbrenn

Milch

Milli

Milchrahmstrudel

Millirahmstrudel

Möhre

gelbe Rüben  [göewe (h)ruam)]

Möhrlein  [mean], [meal]

Möhrleinrüben  [mealruam]

Mostrich

Senf  [sempf]

Senft [senft]

Nachtisch

Nachspeis(e)

Napfkuchen

Gugelhupf

Nudelholz

Nudelwalker

(Stachelbeere)

(auch) Ogrosl

Pelle, pellen

Haut, Schale, (ab)schälen

Pfannkuchen

Krapfen  [graapfm]

Krapfen der: "eine Mehlspeise aus Hefeteig, die im Fett gebacken wird"

Pfefferkuchen

Lebkuchen

Pfifferling

Eierschwammerl, Reherl

Pflaume
Mirabelle (Prunus domestica subsp. syriaca), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica).
Zwetschge,  Zwetschke  [dsweschbm] (Prunus domestica subsp. syriaca), auch als Gelbe Zwetschge bezeichnet, ist eine Unterart der Pflaume (Prunus domestica).

Kriecher, Kriecherl, Kriacherl, Kriachal  [griachal]

 (Prunus domestica ), das; -s, -n; auch als Haferpflaume bezeichnet. Pflaumenart mit kugeligen, gelblich-grünen oder blauen, süßen Früchten.

[mhd. krieche, wohl zu Krieche = Grieche, nach mlat. prunum graecum = Pflaume aus Griechenland]

Pilz
Schwammerl das; -s, ­[n] [mit südd. Verkleinerungssuffix geb. zu Schwamm] (bayr., österr.) Pilz: eßbare Schwammerl[n].

Das zugrunde liegende Wort Schwamm stammt von ahd. swamp, mit der Bedeutung „Pilz, Meerschwamm“ und ist verwandt mit Sumpf und griechisch somphós („schwammig, porös“).

Pökelfleisch

Surfleisch

pökeln

(ein) suren
 (von Sur, d.h. Salzbrühe)

Pflaumenmus, Pflaumenmarmelade
Powidl (österr.) der; -s [tschech. povidla (Pl.)] (österr.) Pflaumenmus.

Preiselbeeren

 Preiselbeeren [braeslbia]

Gränten [granddn]

Gränken / Granggn  [graŋddŋ] von romanisch graneta = Körnchen)
Granggnsossn = Preiselbeermarmalade 

Zwengerling [dsweŋaliŋ]

Pute

(holländisch)

Truthahn oder Truthuhn (Hochdeutsch)
 Bairisch: Bibgockl oder Biwagockl (m) bzw. Bibhenn oder Biwahenna (f);
(von „bibbern=am ganzen Leib zittern)

Quark

 

Topfen , Schottn

Topfen der; -s [spätmhd. topfe, H. u., viell. eigtl. = zu kleinen Klumpen (spätmhd. topf, Tupf) geronnene Milch] (bayr., österr.)
Schottn der; -s ausgetrockneter Topfen;
trockener, bröckeliger Käse

Quarkbällchen

Quarkstrudel

Quarktaschen

Topfennockerl, Topfenknödel

Topfenstrudel

Topfentaschen (Topfentascherl)

Rehkeule

Rehschlegel

Rehrücken

Rehziemer

Rinderbraten

Rindsbraten (1)

Rinderfilet

Rindsfilet (1)

Rinderfleisch

Rindfleisch (1)

Rippchen

geräuchertes oder geselchtes Ripperl

Rolle

Strudel

Rosenkohl

Brockerl

Rosinen, Sultaninen, Korinthen

Weinbeerl [weinbeerl], [wãĩbal], [wei(n)wal],[weimal]

Rote Beete

Rote Rüben oder Rannen [raanen]
Ranna  [rana], Rana  [raana], Råna, Rona  [rɔɔna], Randen [roona(n)]

Rua(b)m = Rübe (ahd. ruoba, mhd. ruobe)

Rotkohl

Blaukraut  [blaugraud], Rotkraut [roudgraud]

Rühreier

Oaschmalz (Mundart)

Sauerkirsche, Schattenmorelle

Weichsel

Plural: Weichseln

Weichsel die; -n [ahd. vichsel
aus dem Lateinischen viscum = Vogelleim)

(vgl. Kersch = Kirsche)

Sauerkohl

Sauerkraut

Schichtkäse

Topfen

Schwartenmagen

Preßsack

Schweinebauch

Wammerl oder geräuchertes Wammerl

Schweinebraten

Schweinsbraten (1)

Schweinefleisch

Schweinfleisch (1)

Schweinerücken

Schweinsgrat

Sahne

(Sahnetorte)

Rahm, Obers

(Topfentorte)

der; ­[e]s [mundartl. älter: Raum, mhd. roum, mniederd. rom(e), H. u.] (regional, bes. südd., österr., schweiz.): Sahne: * den R. abschöpfen (ugs.; sich selbst den größten Vorteil, das Beste verschaffen

Sahneschnitzel

Rahmschnitzel

Sahneschnitzel

Rahmschnitzel

Stangenbohnen

 Fisolen [fisoin]

Sülze

Sulz

die; -, -en u. Sulze, die; -, -n (südd., österr., schweiz. für Sülze)

Stachelbeeren

Stachelbeeren  [schdɔɔchebia],

Eiterbatzen [oaddabɔddsn]

Steinpilz

Boletus edulis

Dobernigl [dobanigl], Doberling [dobaliŋ] - Bayerwald

Herrenpilz [heanpilds], Herrlinge [heanlinge]

Braunkopp, Steinkopf, Pülstling u.v.a

die Sülze

(gestockter Saft aus Fleisch)

die/das Sulz(e)

die Sulz(e), 2. Fall der Sulz(e), Mehrzahl die Sulzen

das Sulz 2. Fall des Sulzes, Mehrzahl die Sulze

 

Ahd. sulza, sulcia (=Salzwasser, Gallert). Es handelt sich also um eine Ableitung zu Salz. "zu Sulz verarbeiten heißt im Süden "sulzen", im Norden "sülzen".

Suppennudeln

Magramanuln (Mundart)

Tunke

Sauce (Soß) oder Brüh

Wacholder

Kranewitt, Kranawed
[gro(n)widd], [groonawidd],[kchroowendd] 
(zu 'Krähenbusch': Gro(n) = Krähe, Wit, Wied = Holz)

Weißkohl

Weißkraut

Welschkohl

Wirsing

Wollwürste

Geschwollene, Nackate
 

1) In fast allen Zusammenhängen steht immer das Fugen-s: „Rinds-”, wie „Rindsbraten”, „Rindsfett”, „Rindsfilet”, „Rindsgulasch”, „Rindsknochen”, „Rindskotelett”, „Rindsleber”, „Rindsleder”, „Rindslungenbraten”, „Rindsroulade”, „Rindsschnitzel”, „Rindstalg”, „Rindszunge” etc. In diesen Fällen geht das s auf der Wortfuge auf ein Genitiv-s zurück. Die „Rindszunge” ist also „des Rindes Zunge”. (Ausnahmen: „Rindfleisch”, „Rindsuppe”).

Es fällt auf, daß es sich bei den obigen Zusammensetzungen mit „Rinds-” um Teile des Schlachttiers oder daraus gewonnene Produkte oder Speisen handelt. In Kollektivbegriffen steht hingegen im Südhoch- wie Nordhochdeutschen „Rinder-” : „Rinderpest”, „Rinderrasse” , „Rinderwahnsinn” , „Rinderzucht” etc. Das Schimpfwort „Rindvieh”  hat weder ein s noch ein er in der Wortfuge. Ähnlich verhalten sich „Schweinsbraten”, „Schweinsfilet”, „Schweinsgulasch”, „Schweinshaxen”, „Schweinskarree”, „Schweinsknochen”, „Schweinskotelett”, „Schweinsleder”, „Schweinslungenbraten”, „Schweinsmedaillon”, „Schweinsschlögel”, „Schweinsschnitzel”, „Schweinsstelze”, „Schweinssulz”. Eine Ausnahme bildet lediglich „Schweineschmalz”.

Bei kollektiven Bedeutungen steht hingegen das Fugen-e: „Schweinegeld”, „Schweinemast”, „Schweinestall”, „Schweinezucht”.

Quelle: 1) Das österreichische Deutsch, R. Sedlaczek, 2004 und 2) Österreichisches Wörterbuch, 39. Auflage, Wien 2001

*      Siehe auch:
·         das „Kulinarisches Wörterbuch“ von janko.at
·         Regional Küchenbegriffe (de.wikipedia.org) (Norddeutschland – Süddeutschland – Österreich – Schweiz)

 

 

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Seite zuletzt aktualisiert am 4. Juli 2010

 

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